学习美食配方的3个原则,实用才是硬道理

 公司新闻     |      2019-12-31 22:58

自从开始写一些美食心得,技术配方探讨的文章以来,经常是在一种激动与快乐的状态中度过,很感谢现在这个信息时代,有如此多的传播渠道,能让我这个原本孤独的探索者,能有更多的交流渠道,能有更多志同道合的朋友,在共同前行的路上,留下更多可以珍惜的东西。

我说是孤独的探索者,不是说身边没有喜欢美食的朋友,而是对于美食这种生活化的存在来说,大多数人们关注的是那个口味,那些调料,那些配方。

而对于我这样总想追根溯源,找到规则和脉络,在中医配方书里去找思路,在易学书里去找思路,找那些兴旺的店去喝酒聊天寻找思路的做法,是比较另类的,也不被大多数所理解的,有些时候未免会感觉到一些孤独。

而在这段时间把自己的一些另类的想法写出来,却得到了很多朋友的共鸣,让我体会到了一种突破了自己周围这个圈子,把思想放在一个更广的天地的洒脱,很多时候甚至是感动!

要说学习美食配方的心得,或者说该具备一种什么样的心态,我自己总结了三个原则:思维简单;适应变化;把握本质。

其实我总结这三个原则是有些取巧的,是根据易学的三个原则:简易、变易、不易而来的,有些不好意思,但换个角度说,易学本身包罗万象,又有哪一项事物和理论不是从中而来呢?

就是学会把复杂的事看简单,美食原本是个简单的事物,就是满足人们的基础需要的,但其中的内涵又是深奥无比,别说面面俱到,即使单说一个品类,终其一生,谁又敢说能把它研究透彻呢?总会是那种学无止境的状态。

既然是这样,我们就不如以一种简单的思维方式来理解它,所谓万般变化存乎一心,就是一种化繁为简的思维方式,简单可以使自己不乱,不乱才能有根。

所谓有根,就是知道自己真正需要什么,找到自己的立足点,有了立足点,才有学习的方向,避免东抓一把,西捞一下的无效的努力。

例如说,我是想给家人们经常做一些美食,或者以独特口味开一家餐饮店,或者研究美食的制作方法和规则,目的不同,努力方向就不同。

学习美食技术和配方,最应该摒弃的就是“最高,最好,最正宗”的自傲观念,因为美食的一个基本原则是“众口难调”,另一个原则是“适口者珍”,就是说美食根本没有固定的标准,它是随着特定环境,特定条件,特定人群的变化而随时变化的,具体到每一个特定条件下的适应程度,才是标准。

我们的学习,需要达到的一个效果就是,对于当时的环境、具体条件,特定人群的感知和适应能力,能做出最适合的就是最好的。

所谓本质,就是那些美食的基本规则,调味的基本规则,料理的基本规则,食材的基本规则等,真正了解了这些,才能物知所用,物尽其用。

说通俗些也就是基础知识的牢牢把握,食材特性、调料作用、调进口手表味方法、味型组合等,把这些最本源的,最基础的东西熟记于心,并加以实践,才能有变化组合的能力,熟悉到一定程度,就会演化出自己的风格和方法。

例如说大家都喜欢探讨的香料的配比,可能您收集一百个配方来研究,也是一种本末倒置,也不会有什么结果的,因为很多流传的配方本身就是混淆视听的,您从中根本找不到关键脉络。

而从基本规则来理解的话,什么样的食材,针对性的香辛料,出香用什么,去异味用什么,出特色用什么,再根据食材和香料的重量、属性和相关数理,确定用量,这样就会变得思路很清晰。

以上这三点都是一些个人学习中的感触,无所谓对错,只是和朋友们的一个交流,为什么总喜欢交流一些思想性的东西,因为美食的学习,本身是一个系统,要学出层次,除了一些具体方法的“术”之外,还必须依托思想的“道”,二者相辅相成,才可能学到自己的东西,最终把学到的东西演化成自己的风格,学以致用,大家共勉。